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    蛋黃酥

    作者:廖欣-海精靈

    食材

    • 油皮
    • 中筋面粉? 150克
    • 豬油? 55克
    • 糖? 30克
    • 水? 55克(夏天用冰水)
    • 油酥
    • 低筋面粉? 120克
    • 豬油? 60克(自制)
    • 餡料
    • 咸蛋黃? 16顆個(新鮮/烘培)
    • 豆沙? 400克(自制/購買)

    做法

    1. 取新鮮咸鴨蛋的黃??,用油浸泡半小時,刷上白酒,推入烤箱,預熱烤箱到150度,烤8分鐘。
      若是烘培用的咸鴨蛋,生的,直接刷上白酒,推入烤箱,預熱烤箱到150度,烤8分鐘;
      烘培熟咸蛋黃,則可以直接備用
    2. 烤???流油的咸鴨蛋,冷卻,備用
    3. 將油皮材料先水后粉倒入主鍋,揉面功能,設置 8分鐘揉面 。一定用冰水,8分鐘揉面,時間較長,面團會升溫,掛在鍋壁上
    4. 揉好后,取一團面團輕輕拉開就是手套膜,如圖,邊緣光滑,面團取出后進行稱重,均分16個,搓圓蓋上保鮮膜備用
    5. 油酥的材料倒入保鮮袋中,進行抓揉,直到豬油和面粉相融合為一個面團,稱重后均分為16份,搓圓蓋上保鮮膜備用
    6. 用油皮包裹油酥如圖,要注意虎口收緊,這樣容易排出空氣,加蓋保鮮膜,依次完成所有的面團
    7. 第一次搟卷,取一個面團,用搟面杖在中間稍微壓一下,然后從中間往上或往下搟,切記不是來回搟,搟成牛舌狀
    8. 然后從上往下卷起來,如上圖
    9. 依次完成后,蓋保鮮膜醒發30分鐘
    10. 醒發的時間,可以將16顆咸蛋黃+豆沙配對稱出來,一個蛋黃和豆沙餡總重量為35克。用豆沙包裹蛋黃,要注意虎口收緊,為什么要用虎口收,是為了蛋黃和豆沙貼得更緊,里面不要有空氣,最后烤箱高溫烤出來不易出現爆裂。建議新手可以取一半蛋黃+豆沙=35g
    11. 再進行第二次搟卷,依然是取一個面團用搟面杖在中間稍微壓一下,然后從中間往上或往下搟,搟成長條狀,從上往下卷起來,如上圖
    12. 依次完成,蓋保鮮膜,再次醒發30分鐘;
    13. 取一個卷子,用手指在中間壓一下,將卷子對折,兩端向上用手掌按壓平,用搟面杖搟成圓形面皮,包裹上之前準備好的豆沙蛋黃餡。
    14. 收口方向下有序擺放整齊,取一個蛋黃加少許蛋白打散,用羊毛刷,刷在包好的蛋黃酥上,最好刷兩次。
    15. 最后撒上黑芝麻就可以啦。預熱烤箱170度
    16. 烤盤放在中下層,170度/30分鐘
    17. 冷卻后的蛋黃酥就可以打包了,做伴手禮也是很不錯的選擇
    18. 早餐、下午茶也很不錯呢

    小貼士

    • 搟卷一定要從中間往上或往下搟,一定不能拿起搟面杖上下來回搟,容易破皮哦
    • 搟卷、取卷的時候按照擺放順序來,做的時候就不會亂啦
    • 虎口收餡這個技巧學會,你可以get很多中西式糕點。比如制作月餅、酥餅等也會用到這個虎口收餡料的動作
    • 不破皮的技巧:搟卷的時候,鋪烘焙紙。
    • 羊毛刷刷蛋黃液更好,沒有刷紋
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